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创新是一个永不间断的连续过程，也是厨师，尤其是厨师长一辈子要思考研究的头等大事。下面是CN人才网小编整理的厨师长年终总结，希望对大家有所帮助。
年光荏苒，XX年很快就要过去了，回首回头回忆过去的一年，感伤万千——这是我第八次写职位年关工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不竭上升，在集团的鼎力打点培训和巨匠的共同尽力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：
一、厨房打点方面
1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对换，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新插手一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。
2、厨房年头针对各部门做了一套以部门为单元的自查工作签字流程，使本来筹备工作不齐全的全补上来，厨房获得了较着的改善。
3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在本来的基本上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的打破，同时水煮鱼的毛利一直节制在76%~78%之间。
4、厨房今年操作一分钟定位法打点，对厨房冰箱和所有货色定位措置，万城店和马甸店在我的影响下取得了精采的了局。
5、顺义店新开业筹备交流和综合打点大培训。厨房积极介入并进修贯彻落实，出格是对厨房后勤难打点上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成就，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、进修了各项流程学，经由过程厨房本身摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论酿成实际操作。
7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒本来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经由厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
二、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和打点上花费不少，表白我们厨房 还需加强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结进修。
3、在强化厨房的进修空气方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
三、下一年的设想与工作放置
1、经由过程进修再造、培训与打点好团队。
2、对厨房进行有效监控与指导，严格按尺度提高执行力。
3、经由过程专业化培训与打点，对厨师技术力量进行合理储蓄，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以节制。
5、将每月工作打算与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
新的一年意味着新的起点、新的机缘、新的挑战，我决心再接再厉，尽力打开一个工作新场所排场。
伴跟着公司XX周岁生日之际，13年也即将过去。这一年对我们东路基来说长短比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正慢慢壮大。不仅迎来了我们的新店“抵家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
20XX年已近尾声，迎接我们的是新年，新景象形象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中呈现的问题要正确分析并及时更正，当然好的工作经验要连结和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，高昂进取，在新一年里尽力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成就以及所做的尽力，存在的不足和下一年改良打算这几点来讲。
一、全年厨房营业数据环境说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
此中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房革新的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均打破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要不才一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成就总的来说还是优秀的，优秀的背后是巨匠共同尽力付出和公司正确抉择计划共同取得的功效。
二、我们所做的尽力
科学抉择计划，齐心合力是我们今年取得成就的重要原因。按照公司的要求，年头我以及三店厨师长即拟定了全年工作打算，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路抉择着科学抉择计划，指导着全年各项工作的开展。有目的有打算工作思路才会清晰，工作措置起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公经理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材建造海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产物品质。在连结我们拳头产物如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的环境下适当推出新菜并按照时令创制季节性产物，如在冬春季出风味小暖锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。按照市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产物有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错了局，获得顾客认同也带来营业额的晋升。而且出品质量获得很好节制，产物投诉较着下降。
产物结构调整。本来我们产物种类相当多。良多产物流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产物像烧鸭、烧鹅等。经由对比筛选后产物得以精简，只留下三十多个主打产物，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去良多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品加倍尺度化 、出品时间方面获得提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司划定尺度，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和客岁对比增长了1.76个点，涨幅斗劲大。南昌店也能做到优化节制。各厨师长还经常走访市场领会原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的环境下加倍注意对原料选用和保管操作，注意增加对批发菜的运用，齐心合力渡过难关。固然今年以来，物价在不竭上涨，在这种环境下各店也做出相应对策，一方面加强自身打点。杜绝原料的不正常利用，找方式进行节制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经由考查对部门产物进行价钱调整，对于我们的举动顾客并没呈现不满环境。
此外，在今年11月份以来我们还拟定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产物如实反映在表单上，做到每日盘点，明晰每天的原料利用环境，这能够起到杜绝华侈、货色积压的浸染，让我们的毛利精确到天上来。
我们还成立了出品估清、急推供应轨制。为了最大限度降底估清品种及点错单的环境，把时间长的产物及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清环境,对当市估清的品种及需要急推的产物设专薄记实,交楼面负责人分配到各处事人员身上。这样让处事人员也介入此中明晰目的，工作效率获得提高，原料华侈减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年头发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采纳法子，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客面前让他们用餐无后顾之忧，取得的了局也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做解雇措置引觉得戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，而且在会议中不竭强调安全问题。对于存在的安全隐患及时解除。
3、厨房举措措施设备调整。这块在南昌店变换斗劲大，在二楼新建了冻库，起到的浸染很大。由于南昌中厨和早茶产物斗劲多，原料多灾以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们此刻是四家店良多产物需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都获得很好解决。此外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也获得必然提高。厨房内改换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部门餐具进行改换，让我们的出品加倍完美。
4、团队扶植。在这一年中我们厨房人员相对斗劲不变，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力斗劲好的师傅，厨房人员整体本质获得提高，也说了然我们员工对公司的承认，认为在这样的空气里工作能浮现本身的价值。同时在公经理念“晋升自我、承担责任”以及李总提出的“三纲要领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、本质教育引导。经常对员工进行培训，组织加入了公司的多次培训课，加强其进修能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常打点专题讲座也取得很好的了局。、我们还拟定完善了一系列规章轨制，奖勤罚懒。实施绩效查核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常率领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年头加入的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们率领班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。此外南昌店吴钟栋、林方获加入的快餐事业部的立异菜角逐也取得了优异的成就。
此外各厨房坚持班前会的召开，让良多工作中遇到的实际问题获得当面解决。公司精神及率领的工作放置得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的扶植有很大益处，需要持久坚持下去。
一人多岗，培养多面技术妙手。在厨房人员不增反减且营业额不竭提高的环境下经由过程组织师傅、小弟的传、帮、带让巨匠员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5 、五常法的跟进与巩固。经由过程一年多来在各厨房实施“五常”这一进步前辈打点方式以来，厨房整面子容获得很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方式实施今后不仅工作环境获得改变，工作效率获得提高，而且带来更多实际效益。好比出品尺度化了，毛利获得提高，物品规范化了华侈获得减少，个人操作规范了员工养成精采习惯能正确利用各类设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经由半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“抵家”在今年9月份降生了。它打破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路安身海口餐饮市场，开业几个月来成就也很不错，很受消费者青睐。说了然我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮水的把握没有错。但也由于是一种新的考试考试，我们究竟?了局缺乏必然的经验，在经营打点过程中难免呈现一些问题，我们将在此后的工作中不竭总结 、不竭堆集经验教训，高起点就应有高尺度，严格要求我们的工作，力争让我们的抵家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产物的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20XX年工作打算
1、工作重心放在新店上，严格规范产物，保证质量。注意寻找好的原材料弥补我们的出品。
2、抵家厨房5S需要加强，其它三店也必需巩固好，持久坚持。
3、做好节假日的产物促销及产物的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时尽利巴南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体本质再晋升一步。
6、在产物尺度化方面多下功夫。
20XX年是忙碌而充实的一年、回首回头回忆这一年来工作的点滴，深知本身的使命感，我还有良多的工作要去做。我们公司经由5年的基本打造已有了扎实的根底此刻迎来快速成长的时期，每个人都应做好充实筹备，紧跟公司轨范一起进步。在即将到来的20XX年我将竭尽所能和公司共进退。
以上是我对20XX年工作的一些总结，如有不妥之处敬请赐正。
感谢!
回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。